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1) Peler et émincer 1 oignon moyen. Chauffer 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon sans coloration, remuer avec une spatule en bois, additionner 400 g de févettes écossées (non pelées) , bien mélanger, mouiller avec 3 dl de bouillon de volaille, saler modérément, amener à légère ébullition et laisser cuire 5 minutes.

2) Verser les févettes et le bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur, bien mixer, incorporer ensuite 150 g de crème liquide, émulsionner, puis filtrer à travers un chinois étamine. Réserver.

3) Ecraser grossièrement à la fourchette 100 g de fromage de chèvre fais avec 1 cuillère à café de feuilles de marjolaine hachées finement, assaisonner à convenance de sel fin, poivre du moulin et d’1 filet d’huile d’olive.

4) Répartir le velouté de févettes chaud ou froid dans 4 assiettes creuses, l’agrémenter du fromage de chèvre frais détaillé en petites parcelles (de la grosseur d’une noix) et d’1 petit filet d’huile d’olive. Servir et déguster.