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pour 4 pers.

 1 chou-fleur
 1 kg de coque
 1 litre de bouillon de volaille
 1 dl de crème liquide
 Sel et poivre du moulin

1) Retirer les feuilles vertes d’un chou-fleur. Défaire les sommités, bien les laver, puis les égoutter. Pour cette recette utiliser uniquement 500 g de sommité. Porter 1 litre de bouillon de volaille à ébullition dans une cocotte. Lorsque le bouillon est à ébullition, plonger les sommités de chou-fleur et les cuire 20 minutes à petite ébullition à couvert.

2) Dans un récipient, laisser tremper 1 kg de coque dans de l’eau avec une poignée de sel quelques instants, pour bien les laver et qu’elles rejettent le maximum de sable. Puis les égoutter en les sortant du récipient avec les mains ou une écumoire, ne surtout pas vider tout le contenu du récipient dans une passoire, car le sable se reposerait sur les coques. Laver les coques dans plusieurs eaux, et les égoutter en les prélevant toujours de la même manière afin d’éliminer le maximum de sable.

3) Mettre les coques bien nettoyées, dans une cocotte. Verser un peu d’eau dessus juste pour mouiller le fond de la cocotte. Couvrir et porter à feu vif, et dés que les coques s’entrebaillent, éteindre le feu, les retirer de la cocotte avec une écumoire, les égoutter, puis les décortiquer et les réserver à température ambiante. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une passoire très fine : A l’aide d’une louche prélever toujours le jus en surface, afin de laisser le sable au fond de la cocotte. Et verser délicatement ce jus, juste au dessus de la passoire afin que le sable se dépose sur la grille.

4) Le chou-fleur a 20 minutes de cuisson, éteindre le feu et mixer avec un mixeur plongeant. Incorporer à ce velouté 1 dl de crème liquide, et petit à petit le jus de cuisson des coques filtré afin de contrôler la liaison, rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre, mixer.

5) Répartir les coques décortiquées dans 4 bols, verser dessus le velouté bien chaud, puis servir. La chaleur du velouté va réchauffer les coques. Une astuce pour ne pas sentir l’odeur du chou-fleur pendant sa cuisson : Il faut le blanchir, c’est à dire le plonger pendant 1 minute dans de l’eau à ébullition, le retirer à l’aide d’une écumoire, et le plonger ensuite dans de l’eau fraîche juste le temps qu’il refroidisse, puis l’égoutter. Cette opération a également pour avantage de permettre au chou-fleur de rester bien blanc.