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1) Eplucher 1/2 pomme verte. Peler 6 asperges vertes, séparer les pointes des queues.

2) Détailler en petits dés de même taille 6 noix de Saint Jacques, la ½ pomme et les 6 pointes d’asperge. Mélanger le tout dans un saladier, assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Répartir cette préparation au centre de 2 carrés de film alimentaire, refermer ces derniers, placer chacun dans la paume de la main pour former une boule tout en serrant bien afin de chasser l’air. Entreposer ces 2 boules 4h00 au réfrigérateur.

3) Peler et hacher finement 2 petits oignons blancs. Dans une casserole, chauffer vivement 1 dl d’eau avec les oignons blancs hachés, les queues d’asperges préalablement émincées, 1 cuillère à soupe de feuilles de sarriette, 1 pincée de pistils de safran, et ¼ de litre de bouillon de volaille, saler modérément, donner une bonne ébullition, puis abaisser à frémissement et laisser cuire 10 minutes.

4) Démouler les boules soigneusement, dresser chacune dans une coupe individuelle en verre, les laisser remonter quelques minutes à température ambiante.
Puis verser le bouillon bien chaud dessus en prenant soin de le filtrer, les immerger au ¾.
Parfaire avec 1 petit filet d’huile de noix et quelques grains de fleur de sel.
Servir et déguster sans attendre.