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Ingrédients pour 2 personnes :

 4 filets de rouget
 200 g d’épinards préalablement équeutés et bien lavés
 20 olives vertes dénoyautées
 ½ gousse d’ail
 1 quarantaine de feuilles de marjolaine
 25 cl de crème liquide
 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Verser 25 cl de crème liquide dans une casserole, ajouter 20 olives vertes dénoyautées, amener 2 à 3 minutes à ébullition. Verser le tout dans le bol d’un mixeur, mixer finement, poivrer, saler si nécessaire, et incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Transvaser cette crème d’olive dans une petite casserole.

2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire tomber 200 g d’épinards équeutés et bien lavés, saler légèrement, poivrer, bien remuer avec une fourchette plantée dans une ½ gousse d’ail pelée et dégermée. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter.

3) Saler et poivrer 4 filets de rouget sur chaque face. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer délicatement les filets de rouget, commencer par les colorer côté peau, puis les retourner, répartir dessus 1 quarantaine de feuilles de marjolaine, les retourner à nouveau délicatement afin de cuire ces petites feuilles. Débarrasser ces filets de rouget sur une grille, récupérer les éventuelles petites feuilles de marjolaine échappées dans la poêle.

4) Réchauffer la crème d’olive sur feu doux. Réchauffer également les épinards.

Dresser sur un plat de présentation : Etaler les épinards sur le plat, dresser harmonieusement dessus les filets de rouget agrémentés de marjolaine, ajouter tout autour un généreux cordon de crème d’olive, servir et déguster sans attendre avec un blanc ou un rosé bien frais des Côtes de Provence. Présenter le restant de crème d’olive en saucière.