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1) Battre 3 œufs avec une fourchette. Faire fondre 25 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit couleur noisette, puis le laisser tiédir. Couper 1 tranche épaisse de jambon blanc en petits dés.

2) Mettre 150 g de farine tamisée dans un saladier, verser dessus 1,5 dl de lait entier, 5 cl de crème liquide, ajouter les 3 œufs battus, puis mélanger énergiquement avec un fouet. L’appareil doit être bien lisse, sans grumeaux. Incorporer ensuite le beurre fondu froid ou tiède, ajouter les petits dés de jambon, vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Couvrir cet appareil d’un film alimentaire, et le laisser reposer au réfrigérateur un minimum de 30 minutes, il est même préférable de le faire la veille.

3) Peler et hacher finement 1 échalote. Mélanger 1 cuillère à café de moutarde avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, incorporer ensuite 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel. Ajouter l’échalote et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, saler et poivrer. Réserver cette vinaigrette à température ambiante.

4) L’appareil à crêpes a reposé, y ajouter 1/2 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, 1 cuillère à soupe de petites pluches de cerfeuil, 1/2 cuillère à soupe d’estragon concassé, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, mélanger.

5) Chauffer quelques noix de beurre dans une poêle anti-adhésive. Puis faire 4 crêpes assez épaisses. Une astuce : empiler les crêpes les unes sur les autres pour qu’elles restent bien chaudes et moelleuses jusqu’au moment de les déguster.

6) Assaisonner 2 poignées de mâche bien lavées et égouttées avec la vinaigrette, bien mélanger.

7) Dresser sur des assiettes individuelles : Répartir la mâche dans 2 assiettes de service. Dresser à côté, 2 crêpes par personne pliées en 2, ajouter dessus quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.