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 600 g de filet de sandre
 400 g de choucroute crue
 1 oignon moyen
 2 échalotes
 2 gousses d’ail
 4 baies de genièvre
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 200 g de gros lardons de poitrine fumée d’1 bon cm
 40 g de beurre
 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
 1/4 de litre de crème liquide
 20 cl + 1 verre de vin blanc sec
 10 cl de Noilly
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de couper 600 g de filet de sandre en 8 tranches très fines comme pour du saumon fumé.

1) Laver 400 g de choucroute crue à l’eau tiède, sans la laisser tremper. Peler et émincer 1 oignon moyen. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer et les émincer.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie dans un poêlon, faire revenir 200 g de gros lardons de poitrine fumée, ajouter et faire suer l’oignon et les gousses d’ail, mouiller avec 20 cl de vin blanc sec, ajouter la choucroute, bien mélanger, saler légèrement avec du gros sel, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1h00 à feu moyen. Au terme de la cuisson, égoutter la choucroute, la laisser refroidir à température ambiante, prélever les lardons.

3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Tapisser l’intérieur d’une louche (d’un petit bol, ou d’une tasse) de 2 tranches de sandre légèrement superposées, les laisser suffisamment dépasser afin de pouvoir par la suite recouvrir entièrement le contenu de la louche. Commencer par mettre un lardon au fond de la louche, la garnir ensuite copieusement de choucroute froide, rabattre le pourtour des tranches dessus, tasser légèrement, puis démouler cette petite aumonière, la retourner et la disposer sur un plat de cuisson préalablement beurré. Réaliser de manière identique 3 aumonières supplémentaires, les dresser avec la première dans le plat. Saler et poivrer ces aumonières, verser 1 verre de vin blanc sec dans le plat, couvrir d’une feuille d’aluminium, glisser le plat dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.

5) Préparer une sauce crème au genièvre : Peler et hacher finement 2 échalotes, les faire suer dans 20 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter 4 baies de genièvre, déglacer avec 10 cl de Noilly, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 1/4 de litre de crème liquide, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.

6) Dresser les aumonières de sandre dans des assiettes individuelles. Verser la moitié du jus de cuisson des aumonières dans la sauce genièvre, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Napper les aumonières de sandre de cette sauce et déguster sans attendre. Il est possible de préparer ce plat la veille et de le mettre à cuire uniquement au moment de le déguster.