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1) Faire bouillir 4 litres d’eau dans une casserole, saler (compter 10 g de gros sel par litre d’eau). Plonger ensuite et cuire 400 g de pousses d’épinard. Puis les rafraichir rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter.

2) Peler et hacher finement 1 oignon blanc. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon haché 3 à 4 minutes sans coloration, remuer avec une spatule en bois. Retirer de la plaque de cuisson, et laisser refroidir à température ambiante. Puis mélanger l’oignon haché avec 6 cuillères à soupe de persil plat concassé et 3 cuillères à soupe d’aneth haché. Additionner ensuite ce mélange aux pousses d’ épinard, incorporer successivement 1 œuf, 2 cuillères à soupe de féta taillée en petits dés et 1 cuillère à soupe de tomme de brebis râpée, poivrer à convenance, saler si nécessaire.

3) Préchauffer le four à 180°C.

4) Faire fondre 40 g de beurre. Disposer 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, la plier en 3 dans la longueur afin d’obtenir une longue bande de pâte.
Mettre une cuillère à soupe de farce (25 g) à l’extrémité de la bande de filo, rabattre un des coins dessus, en pliant la pâte en diagonale, afin de couvrir la farce en formant un triangle, puis amener la pointe vers le haut en réalisant un pliage perpendiculaire à la bande et en préservant cette forme triangulaire.
Continuer soigneusement les mêmes gestes (un coup à droite, un coup à gauche) jusqu’à l’extrémité de la bande pour obtenir un spanakopitta régulier. En réaliser ensuite 3 supplémentaires. Les déposer sur une plaque de cuisson, les badigeonner de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, les parsemer de quelques pincées de graines de sésame blanches.
Glisser la plaque de cuisson dans le four, cuire les spanakopittas 10 minutes, ils doivent être bien dorés. Servir et déguster sans attendre.