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1) Préchauffer le four à 180°C, position ventilée de préférence.

2) Piquer 4 aubergines avec une fourchette, les placer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé et les cuire 30 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, les fendre en 2 dans la longueur, prélever la chair à l’aide d’une cuillère à soupe, l’égoutter dans une passoire 4 à 5 minutes.

3) Caviar d’aubergine :
Peler et hacher 1 gousse d’ail.
Mixer grossièrement (conserver quelques morceaux) la chair d’aubergine avec la gousse d’ail, 1 yaourt de brebis, 1 filet de vinaigre balsamique, 1 filet de vinaigre de Xérès, 1 filet d’huile d’olive, du sel fin et du poivre du moulin.
Débarrasser ce caviar d’aubergine dans un récipient, l’entreposer 1h00 au réfrigérateur sachant qu’il peut se conserver 48h00.

4) Mousse de féta :
Mixer 200 g de féta avec 50 g de yaourt de brebis, 1 filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.

5) Dresser le caviar d’aubergine dans un plat creux, disposer au centre quelques cuillères à soupe de mousse de féta. Eparpiller dessus 2 tomates cerisettes fendues en et épépinées, 5 cerneaux de noix concassés, 1 cuillère à soupe de petits dés de féta, et quelques feuilles de marjolaine. Servir et déguster.