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pour 2 pers.

 2 filets de rascasse sans la peau (de 150 g pièce)
 1 grosse tomate
 1 cuillère à soupe d’échalote pelée et ciselée finement
 1 cuillère à soupe de moutarde
 2 cuillères à soupe de chapelure blanche
 100 g de beurre
 2 cuillères à soupe de crème liquide
 1 verre de vin blanc sec
 Sel et poivre du moulin

1) Préchauffer le four à 200°C.

2) Beurrer généreusement un large poêlon à l’aide d’un pinceau, parsemer dessus 1 cuillère à soupe d’échalote pelée et ciselée finement. Plonger 1 tomate après avoir pris soin d’ôter le pédoncule 5 à 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis l’égoutter, la peler, et la couper en fines tranches.

3) Saler et poivrer 2 filets de rascasse de chaque côté. Les badigeonner ensuite de moutarde à l’aide d’un pinceau sur une face uniquement, puis répartir dessus les tranches de tomate en les étalant de façon à recouvrir la totalité du filet et les assaisonner. Parsemer ensuite sur chaque filet 1 petite cuillère à soupe de chapelure blanche et 3 petits morceaux de beurre. Puis disposer délicatement les filets de rascasse dans le poêlon, verser tout autour 1 verre de vin blanc sec. Glisser le poêlon dans le four et compter 8 minutes de cuisson à 200°C.

4) Récupérer délicatement le jus de cuisson avec les échalotes des filets de rascasse, le débarrasser dans une petite casserole. Disposer un couvercle sur le poêlon pour maintenir les filets de rascasse bien chauds. Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter 2 cuillères à soupe de crème liquide et 1/2 cuillère à café de moutarde, bien mélanger au fouet. Incorporer ensuite petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu doux. Réserver ensuite hors du feu, saler et poivrer.

5) Verser ce beurre à la moutarde tout autour des filets de rascasse. Servir et déguster sans attendre ces filets de rascasse à la moutarde avec par exemple des pommes à la vapeur, du riz, des épinards tombés au beurre, ou des champignons sautés.