Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes :

 6 noix de St-Jacques
 80 g de riz pour risotto
 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
 250 g de pulpe de potiron (dépourvue de peau et des graines)
 ½ oignon
 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées
 70 g de beurre
 Quelques filets d’huile d’olive
 8 dl de bouillon de volaille
 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
 1 verre de vin blanc sec
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Couper en dés 250 g de pulpe de potiron, les mettre dans un poêlon, les assaisonner de sel et de poivre du moulin, couvrir et les laisser cuire 1h00 sur feu doux, remuer régulièrement.

Au terme de la cuisson, mixer finement la pulpe de potiron afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse, puis la débarrasser sur une étamine, rabattre cette dernière dessus, tordre les 2 extrémités en sens inverse afin de bien l’égoutter, réserver dans une passoire, laisser refroidir puis entreposer 12h00 au réfrigérateur.

2) Peler et hacher finement ½ oignon. Porter à ébullition 8 dl de bouillon de volaille.

Chauffer dans un poêlon 1 filet d’huile d’olive avec 15 g de beurre, ajouter et faire suer l’oignon haché, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis 80 g de riz pour risotto, le laisser chauffer 2 minutes environ, bien mélanger, les grains doivent devenir transparents. Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, laisser chauffer jusqu’à ce que le vin soit absorbé, puis verser 2 petites louches de bouillon de volaille bien chaud, laisser évaporer puis en ajouter 2 autres ; recommencer jusqu’à épuiser les 8 dl, remuer régulièrement. Le riz doit être fondant, compter environ 18 à 20 minutes de cuisson, incorporer au bout de 15 minutes la purée de potiron.

Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans ce risotto, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

3) Saler et poivrer 6 noix de St-Jacques.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les noix 3 à 4 minutes, ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre, bien arroser les noix de ce dernier. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

4) Mélanger 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dresser dans 2 assiettes creuses de présentation : Répartir le risotto au potiron dans les assiettes, dresser harmonieusement dessus les coquilles St-Jacques, ajouter un petit filet d’huile à la coriandre, parsemer sur les noix quelques grains de fleur de sel et un petit tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre avec un sancerre blanc bien frais par exemple.