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1) Couper la racine et les feuilles de 20 radis roses en gardant 1 cm de fane environ. Conserver une dizaine de feuilles. Laver ensuite les radis, les égoutter, les mettre dans une casserole et les recouvrir à hauteur d’eau. Ajouter 2 pincées de sucre semoule, 25 g de beurre, saler, porter à ébullition, et laisser cuire 7 minutes à frémissement.

2) Nettoyer 12 asperges blanches. Puis couper les pointes et les lier en 2 bottes. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, saler avec du gros sel. Ajouter les bottes de pointes d’asperges, les cuire 5 minutes, elles doivent être croquantes. Puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et déficeler les bottes.

3) Après 7 minutes de cuisson, l’eau des radis s’est transformée en sirop. Laisser cuire les radis 5 minutes supplémentaires sur feu doux en les roulant régulièrement avec une cuillère à soupe dans ce sirop afin de bien les glacer.

4) Fariner le côté peau de 4 morceaux de filet de sandre, saler et poivrer le côté chair. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans un poêlon, ajouter ensuite 25 g de beurre. Disposer les morceaux de sandre côté peau, ajouter 2 brindilles de thym, 1 feuille de laurier, la gousse d’ail, et laisser colorer 3 à 4 minutes, la peau doit devenir croustillante. Retourner ensuite les morceaux et terminer la cuisson sachant qu’il ne faut pas trop les cuire car ils seront réchauffés dans la suite de la recette. Les débarrasser sur une assiette, et conserver le poêlon sur la plaque de cuisson.

5) Retirer l’excédent de graisse du poêlon de cuisson des morceaux de sandre, en conserver juste la valeur d’1 cuillère à soupe. Chauffer sur feu doux, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc sec, gratter les sucs avec une spatule en bois, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter ensuite 5 cl de jus de rôti, porter à frémissement, disposer les pointes d’asperge, les rouler délicatement dans le jus, les radis roses et les morceaux de sandre, réchauffer le tout. Saler quelques feuilles de radis, les disposer dans le poêlon, et déguster sans attendre.