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pour 4 pers.

 2 oranges
 2 pamplemousses
 6 citrons jaunes
 4 grosses dattes séchées
 1 vingtaine de pignons de pin
 10 g de pistache fraîche en poudre
 6 cuillères à soupe de miel de pin, de chataigner, ou à défaut toutes fleurs
 2 gousses de vanille
 2 cuillères à café rases de farine de maïs
 2 feuilles de gélatine
 3 jaunes d’oeuf
 25 g de sucre semoule
 60 g de crème liquide
 155 g de lait 1/2 écrémé

1) Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier, les recouvrir d’eau froide, et les laisser ramollir.

2) Préparer une crème anglaise : Dans un saladier, mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fendre en deux les gousses de vanille dans la longueur. Avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur des gousses afin de récupérer tous les grains. Verser une petite cuillère à soupe d’eau dans une casserole, ajouter la crème liquide, le lait 1/2 écrémé, les grains de vanille, fouetter, et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, verser ce mélange de lait et de crème bien chaud petit à petit sur les jaunes d’oeuf, bien mélanger à l’aide d’un fouet. Transvaser cette préparation dans la casserole en récupérant bien les graines de vanille, cuire sur feu doux tout en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe, retirer la casserole du feu dés qu’elle commence à napper la spatule.

3) Egoutter et presser les feuilles de gélatine ramollies entre les mains, puis les mettre dans la crème anglaise sur feu éteint, et les laisser fondre en remuant à l’aide d’un fouet. Verser cette crème dans un récipient, et la vanner délicatement toutes les 3-4 minutes. Lorsqu’elle est froide, la recouvrir d’un film dans lequel on fait quelques trous, et l’entreposer au réfrigérateur. Cette crème anglaise peut être réalisée quelques heures à l’avance.

4) Préparer la nage de miel : Presser les citrons. Laver les dattes, les égoutter, les dénoyauter en faisant une petite incision sur le côté de chaque datte, et les mettre dans un petit récipient. Mettre le miel dans une petite casserole, verser le jus de citron dessus, porter à ébullition. Délayer la farine de maïs avec une cuillère à soupe d’eau froide à l’aide d’un fouet. Lorsque le miel-citron est à ébullition, y incorporer à l’aide d’un fouet la farine de maïs délayée, donner un bouillon jusqu’à obtenir un jus assez épais, retirer du feu et verser cette nage de miel sur les dattes, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur. Cette préparation peut également être réalisée quelques heures à l’avance.

5) Bien laver une des oranges, puis râper le zeste de la moitié uniquement. Puis peler à vif cette orange et la deuxième, les pamplemousses et prélever les segments. Répartir harmonieusement ces segments d’agrumes et les dattes dans des coupes individuelles. Ajouter dans chaque coupe 2 cuillères à soupe de nage de miel. La crème anglaise est bien froide, elle est légèrement prise, la verser dans le bol d’un mixeur, et l’émulsionner afin qu’elle soit moussante. Ajouter 3-4 cuillères à soupe de cette crème dans chaque coupe. Puis agrémenter chaque nage de pamplemousses et oranges d’une pincée de pistache en poudre, de 5 à 6 pignons de pin préalablement grillés au four, et de zestes d’orange râpés.