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1) Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de sel fin et quelques tours de moulin à poivre, additionner ensuite 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.

2) Blanchir 6 noix de ris d’agneau :
Mettre 6 noix de ris d’agneau dans une casserole remplie d’eau froide, porter à feu vif.
Lorsque l’eau frémit, prélever les ris, les rafraichir rapidement puis les égoutter sur un papier absorbant.

3) Laver 2 pommes de terre charlotte non pelées, les disposer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, amener à frémissement et les cuire 25 minutes.
Au terme de leur cuisson, les égoutter, les peler, les couper en rondelles.

4) Saler et poivrer les noix de ris d’agneau.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti adhésive, disposer les noix dans la poêle, les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, ajouter à mi cuisson 20 g de beurre.
Les débarrasser ensuite sur une assiette.
Retirer la moitié de la matière grasse de la poêle, pincer les sucs, puis déglacer avec 1 cuillère à soupe d’eau. Réserver hors plaque de cuisson.

5) Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette de sel fin, poivre du moulin et d’une bonne cuillère à soupe de vinaigrette.

6) Répartir les rondelles tièdes de pomme de terre sur deux assiettes de service, les dresser en cercle, les assaisonner de vinaigrette, éparpiller harmonieusement dessus les noix de ris d’agneau (les réchauffer rapidement si nécessaire dans la poêle), disposer les feuilles de riquette au centre et les arroser de jus de viande, parsemer le tout de quelques pincées de persil plat. Servir et déguster sans attendre.