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1) Laver soigneusement puis égoutter 50 g de pluches de persil plat (conserver 5 à 6 pluches et les hacher pour la présentation finale).
Les mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et mixer finement. Passer ensuite ce coulis à travers une passoire.
2) Porter à ébullition dans une casserole 1 dl d’apéritif à la gentiane et laisser réduire de moitié.
Incorporer ensuite petit à petit, à l’aide d’un fouet, sur feu doux, 70 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et réserver.
3) Chauffer sur feu doux, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon avec 150 g d’orge perlé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Incorporer ensuite ½ litre de bouillon de volaille petit à petit en mouillant l’orge à hauteur, et systématiquement dés qu’il est absorbé comme pour un risotto.
Compter environ 10 minutes de cuisson.
Incorporer ensuite 10 cl de crème liquide, laisser réduire en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Lorsque la crème est absorbée, ajouter 50 g de cantal râpé sur feu très doux, bien mélanger. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, verser sur ce risotto d’orge perlé 3 cuillères à soupe de coulis de persil plat et mélanger.
4) Réchauffer sur feu très doux la sauce à la gentiane en prenant bien soin de ne pas la faire bouillir.
Dresser ce risotto d’orge dans un plat de présentation, verser tout autour un cordon de sauce à la gentiane, le parsemer d’1 pincée de persil plat haché finement, ajouter un tour de moulin à poivre, 1 pincée de fleur de sel et 1 trait d’huile d’olive.
Servir et déguster sans attendre cet orge perlé au vert, présenter le restant de sauce à la gentiane dans une saucière.
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150 g d’orge perlé
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