Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes

 1 côte de veau épaisse de 600 g avec les os
 8 grosses pointes d’asperges vertes (7 cm de longueur)
 100 g de girolles
 4 gousses d’ail en chemise
 2 échalotes
 1 brindille de thym
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 50 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 8 cuillères à soupe d’huile de noisette
 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vin vieux
 Sel et poivre du moulin

1) Laver 100 g de girolles dans plusieurs eaux après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux. Les égoutter. Nettoyer 8 grosses pointes d’asperges vertes, les ficeler en 2 bottes. Peler et hacher finement 2 échalotes.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 30 g de beurre coupé en morceaux et 4 gousses d’ail en chemise dans une poêle. Saler et poivrer 1 côte de veau épaisse de chaque côté, la disposer délicatement dans la poêle, ajouter 1 brindille de thym, et la laisser cuire 20 minutes (pour une chair rosée) en la retournant à mi-cuisson, l’arroser régulièrement.

La cuisson terminée, retirer la côte de veau de la poêle, la disposer sur une grille (ou à défaut une assiette retournée sur une plus grande) et la laisser reposer 15 à 20 minutes, la retourner au bout de 5-10 minutes.

3) Préparer une vinaigrette aux girolles : Dégraisser la poêle de cuisson de la côte de veau.

Ajouter 20 g de beurre avec les échalotes hachées, laisser suer sans coloration tout en mélangeant avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les girolles, les cuire sur feu doux 1 dizaine de minutes en les remuant régulièrement. Puis les saler, les poivrer, déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et laisser réduire légèrement tout en décollant bien les sucs avec la spatule. Ajouter ensuite sur feu doux 8 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1 cuillère à soupe d’estragon concassé et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger. Retirer la poêle de la plaque de cuisson et laisser infuser 5 minutes.

4) Porter à ébullition 2 litres d’eau dans une casserole. La saler (10 à 12 g de gros sel au litre). Plonger les 2 bottes d’asperges et les cuire à frémissement 5 minutes environ, vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, elles doivent être cuites, légèrement croquantes. Les égoutter, les déposer sur un papier absorbant et ôter les ficelles.

5) Réchauffer si nécessaire la vinaigrette sur feu doux. Disposer dessus les pointes d’asperges, mélanger soigneusement. Lorsque la vinaigrette est chaude, dresser la côte de veau et laisser chauffer le tout 2 à 3 minutes. Servir et déguster sans attendre avec un Côtes d’Auvergne par exemple.