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1) Peler et émincer finement 1 oignon moyen.
Parer 1/2 bulbe de fenouil, l’émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Peler 1 pomme de terre, la couper en morceaux réguliers, laver ces derniers et les égoutter.
2) Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer
l’oignon moyen avec le demi bulbe de fenouil et les gousses d’ail tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois, saler, poivrer.
Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
Ajouter 1 litre de bouillon de volaille, porter à petits frémissements, ajouter les morceaux de pomme de terre et laisser cuire 15-20 minutes.
3) Verser 1 dl de crème liquide dans une casserole, saler, poivrer et porter à frémissement, ajouter 1 cuillère à soupe d’absinthe et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Puis réserver hors du feu et laisser infuser.
4) Eplucher, laver et égoutter au préalable 1 botte de cresson.
Ajouter le cresson dans la soupe, donner une bonne ébullition puis le laisser cuire sur feu plus doux, à petits frémissements, 5 à 6 minutes.
5) Verser ensuite la soupe de cresson dans le bol d’un mixeur et bien la mixer.
6) Peler et hacher finement 1 échalote.
La faire suer avec 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et réchauffer 24 escargots cuits, bien les rouler dans la matière grasse à l’aide d’une spatule en bois, saler et poivrer.
Puis ajouter sur feu doux 1 cuillère à soupe de pluches d’aneth, 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat et 2 cuillères à soupe d’absinthe.
7) Réchauffer la soupe sur feu doux si nécessaire.
8) Dresser :
Dresser les escargots dans une soupière, verser la soupe chaude dessus, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème à l’absinthe sans chercher à mélanger. Servir et déguster sans attendre.
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24 escargots cuits
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