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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 épaule d’agneau pour 4 pers
 2 tranches de pain de campagne
 1 fromage de chèvre, 1 pouligny-saint-pierre par exemple
 300 g de haricots verts
 1 tomate
 1 carotte
 1 oignon moyen
 3 gousses d’ail en chemise
 1 petite feuille de laurier
 1 branche de romarin
 1 brindille de thym
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 filet d’huile de sésame
 1 petite cuillère à café de baies roses
 Sel, gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Préparer 1 garniture aromatique : Peler 1 carotte et oignon moyen, les tailler en mirepoix (dés d’1 à 2 cm). Laver 1 tomate, l’essuyer et la couper de la même façon.

2) Préchauffer le four à 150°C, en position statique.

Saler et poivrer 1 épaule d’agneau sur chaque face. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon et colorer l’épaule d’agneau sur chaque face en commençant par le côté peau.

Ajouter ensuite la garniture aromatique tout autour, avec 3 gousses d’ail en chemise, 1 petite feuille de laurier, 1 branche de romarin et 1 brindille de thym, laisser suer, puis mouiller avec ½ litre d’eau, porter à frémissement, couvrir, glisser le poêlon dans le four à mi-hauteur et compter 4h00 de cuisson à 150°C.

La cuisson terminée, retirer délicatement l’épaule d’agneau du poêlon, la désosser soigneusement. La réserver à température ambiante et la laisser refroidir.

Filtrer le jus de cuisson.

3) Préparer 300 g de haricots verts : casser les extrémités, les effiler, et bien les laver. Porter 1 grande quantité d’eau à ébullition (compter 1 litre d’eau pour 100 g de haricots verts), la saler avec du gros sel. Plonger les haricots verts, les cuire quelques minutes, vérifier leur cuisson en les gouttant. Puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, et les égoutter.

4) Toaster 2 tranches de pain de campagne. Les fendre en deux. Couper 1 fromage de chèvre en 4 morceaux, disposer ces derniers sur les croûtons.

5) Réchauffer sur feu doux le jus d’épaule d’agneau. Trancher finement l’épaule d’agneau froide.

Dresser : Répartir les haricots verts sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les tranches d’épaule et les croûtons de chèvre. Arroser le tout d’1 filet d’huile de sésame, parsemer les tranches d’épaule et le fromage de chèvre d’une pincée de baies roses écrasées, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Ajouter un cordon de jus d’agneau. Servir et déguster sans attendre cette savoureuse épaule d’agneau confite.