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pour 4 pers.

 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot
 100 g de tapenade
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de persil concassé
 1 petit bouquet de thym
 5 feuilles de basilic
 15 g de parmesan râpé
 100 g de beurre
 50 g de farine
 2 blancs d’oeuf
 1 petit verre de vin blanc sec
 1,5 dl d’huile d’olive
 Sel et poivre

1) Préparer un appareil à tuile à la tapenade : Mélanger à l’aide d’une spatule 100 g de tapenade avec 50 g de farine. Puis ajouter 2 blancs d’oeuf, mélanger à l’aide d’un fouet, lorsque le mélange devient bien homogène, incorporer 2 cuillères à soupe d’eau froide, poivrer.

2) Préchauffer le four en position grill.

3) Sur une plaque de cuisson, verser l’appareil à tuile à l’aide d’une cuillère à soupe en petites masses bien écartées les unes des autres (la valeur d’1/3 de cuillère à soupe), puis les étaler avec le dos de la cuillère mouillée à l’eau froide, en forme de disques minces. Confectionner 8 tuiles, puis saupoudrer chacune d’entre elle d’une pincée de fleur de thym et de parmesan râpé. Glisser la plaque dans le four en position grill et cuire les tuiles pendant 5 minutes.

4) Bien gratter et laver 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot. Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, les moules, bien mélanger, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, couvrir et porter à ébullition. Dés que les moules s’ouvrent, les décoquiller, les recouvrir d’un film pour qu’elles restent tièdes et filtrer le jus de cuisson. Il faut récupérer 1/4 de litre de jus de cuisson, si vous en obtenez moins, compléter avec de l’eau froide.

5) Porter le 1/4 de litre de jus de cuisson à ébullition dans une casserole, puis incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 dl d’huile d’olive, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

6) Couper au préalable 5 feuilles de basilic en julienne. Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser une cuillère à soupe de moules au centre de chaque assiette, les poivrer, les napper d’une petite cuillère à soupe de sauce, les couvrir d’une tuile de tapenade, ajouter dessus une seconde cuillère à soupe de moules, les napper à nouveau de sauce, puis ajouter une seconde tuile, ajouter 2, 3 moules dessus, et une petite brindille de thym. Verser un cordon de sauce tout autour, répartir la julienne de basilic sur cette dernière et déguster sans attendre en hors d’oeuvre.