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1) Dans une cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, ajouter 30 à 40g de beurre coupé en dés, puis disposer 4 tendrons de veau de lait (de 250g pièce), préalablement salés et poivrés sur chaque face, et laisser dorer.
Egoutter sur une grille les 4 tendrons et les réserver.
Réduire le feu sous la cocotte, puis enlever la moitié de l’excédent de matière grasse pour ne conserver que les sucs de la viande. Incorporer 1 oignon moyen pelé et haché, 1 carotte épluchée et découpée en morceaux, 1 branche de céleri coupée en morceaux, 2 gousses d’ail pelées, fendues en deux et dégermées, et 1 brindille de thym, puis laisser suer pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer avec 2 dl de vin blanc sec, puis porter à ébullition et laisser réduire de 3/4.
Redisposer dans la cocotte les 4 tendrons de veau dorés, puis ajouter 2 tomates moyennes lavées et fendues en quartier et verser 1/2 litre de fond de veau.
Porter à ébullition, puis couvrir la cocotte et la mettre dans le four préchauffé pendant 1H15 environ, à 180°c.
2) Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre, puis mettre 8 carottes moyennes pelées, 8 petits oignons nouveaux, 1 gousse d’ail pelée, fendue en deux et dégermée, et 1 brindille de thym, puis assaisonner et laisser suer 2 minutes en les remuant de temps en temps dans le beurre.
Ajouter 1 dl de bouillon de volaille et porter à ébullition, puis laisser cuire doucement à couvert pendant 35 à 40 minutes.
3) Oter la cocotte du four, retirer les tendrons de veau, puis ne récupérer que le jus en le passant au travers d’un chinois (ou à défaut d’une passoire), et débarrasser la cocotte du restant de garniture.
4) Mettre la viande dans la cocotte, verser dessus le jus passé, puis redonner une ébullition, et disposer délicatement les carottes et les petits oignons nouveaux autour.
Servir ce plat chaud, à même la cocotte !
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4 tendrons de veau de lait (de 250g pièce)
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