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1) Mettre 2 litres de coques à dégorger pendant 30 minutes minimum, dans un grand récipient d’eau avec 1 poignée de gros sel de mer, pour éliminer le sable, en remuant de temps en temps.
2) Préparation de la marinière :
Dans une cocotte, faire fondre 50g de beurre coupé en dés, puis ajouter 6 échalotes pelées et hachées finement, remuer à l’aide d’une spatule en bois, et faire suer 2 à 3 minutes.
Ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, refaire suer 2 à 3 minutes, puis verser 1,5 dl de vin blanc sec et porter à ébullition pendant 2 minutes à feu moyen.
3) Sortir les coques délicatement avec les doigts et les plonger dans un récipient d’eau claire salée, puis les égoutter.
4) Augmenter le feu sous la cocotte, puis verser les coques dans la marinière et les laisser s’entrebâiller à couvert pendant 2 minutes, en les remuant de temps en temps avec une spatule.
5) Eteindre le feu sous les coques, puis ôter la coquille supérieure (ne garder que la partie pleine), et les ranger dans un plat.
Les préserver au chaud sous un couvercle, ou les filmer d’un papier transparent.
6) A la louche, passer la marinière au travers d’un chinois (en ne raclant pas le fond de la cocotte, pour éviter le dépôt de sable), pour éliminer les échalotes et l’ail.
Porter à ébullition dans une casserole, le jus récupéré de la marinière, puis à l’aide d’un fouet incorporer 125g de beurre coupé en morceaux.
Baisser le feu et poivrer à votre convenance (ne pas saler !).
Au préalable, nettoyer la cocotte.
7) Dresser les coques dans la cocotte, les réchauffer si besoin, puis verser le contenu de la casserole, et parsemer de 2 cuillères à soupe de persil plat concassé.
Servir bien chaud la "marinière de coques au persil plat" et déguster !
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2 litres de coques
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