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1) Fendre 1 gousse de vanille en deux dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatement l’intérieur de la gousse afin de récupérer toutes les petites graines.
Verser 300 g de crème liquide dans une casserole.
Ajouter les petites graines et la gousse de vanille, donner une ébullition, et retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Une astuce :
Avant de verser la crème dans la casserole, passer cette dernière sous l’eau froide, la retourner, ne pas l’essuyer.
L’astuce d’humecter la casserole évite à la crème de coller aux parois et au fond.
2) Dans une cocotte, chauffer 180 g de sucre cristallisé tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir un caramel bien blond.
Lorsqu’il devient mousseux, hors du feu, incorporer successivement 50 g de beurre coupé en morceaux, puis petit à petit la crème vanillée.
Puis passer ce caramel à travers une passoire très fine et le laisser refroidir entre 60-70°C.
3) Couper en morceaux 350 g de chocolat à 70% et 200 g de chocolat au lait.
4) Lorsque le caramel est à bonne température entre 60-70°C, y incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en bois, les morceaux de chocolat à 70% et ceux au lait.
Verser cette préparation dans un moule à tarte ou un plat à gratin et l’entreposer au réfrigérateur 2 heures
minimum.
5) Lorsque la préparation au chocolat est bien froide, la démouler, la poser sur le plan de travail, la saupoudrer de cacao en poudre, puis tailler des petits
cubes de 2 cm environ. Rouler ensuite ces petits cubes dans du cacao en poudre, les piquer avec des petits pics en bois, puis les dresser sur un plat de service.
Servir ces mini cubes au chocolat en friandise avec le thé ou le café.
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350 g de chocolat à 70°degC
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