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Ingrédients pour 4 PERS

 12 escargots cuits
 8 ravioles
 1 pétale de tomate confite
 200 g de pluches de persil plat
 ½ carotte
 50 g de céleri rave
 1 œuf
 10 g de beurre
 1 cuillère à café d’apéritif anisé, de Pontarlier de préférence
 Sel et poivre du moulin

1) Eplucher puis couper en brunoise ½ carotte et 50 g de céleri rave.

2) Faire suer 2 minutes dans une casserole les brunoises de céleri et de carotte avec un morceau de beurre, remuer avec une spatule en bois. Débarrasser ensuite ces brunoises dans une assiette et les laisser refroidir.

3) Battre 1 œuf avec 1 pincée de sel. Répartir au centre de 4 ravioles les brunoises de légumes. Ajouter, sur chacune, 3 escargots cuits, badigeonner délicatement les bords à l’aide d’un pinceau d’oeuf battu, puis les recouvrir avec 4 autres ravioles, bien presser les bords, puis pour parfaire la présentation les découper en rond à l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre environ. Réserver ces ravioles d’escargot au réfrigérateur recouvertes d’un film alimentaire ou d’un linge.

4) Porter 3 litres d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plonger 200 g de pluches de persil plat dans l’eau bouillante (conserver 4 pluches pour la présentation), les laisser cuire 1 à 2 minutes, puis les retirer à l’aide d’une écumoire sans chercher à trop les égoutter, les débarrasser directement dans le bol d’un mixeur, et les mixer progressivement.

Incorporer ensuite dans ce coulis 1 cuillère à café d’apéritif anisé, le débarrasser dans une casserole, et le maintenir chaud sur feu très doux, il ne doit pas bouillir.

5) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler, plonger délicatement les ravioles, les cuire 2 minutes à frémissement, puis les égoutter, les réserver sur une assiette.

6) Assaisonner de sel et de poivre du moulin le coulis de persil maintenu chaud. Couper 1 pétale de tomate confite en 4.

Dresser sur 4 petites assiettes de présentation : Verser 2 cuillères à soupe de coulis de persil au centre de chaque assiette, disposer harmonieusement dessus les ravioles, ajouter sur chacune 1 morceau de tomate confite et 1 pluche de persil plat. Servir et déguster sans attendre ces ravioles d’escargot avec un chardonnay du Jura par exemple.