Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 PERS

 2 filets de truites
 200 g fèves écossées
 2 échalotes
 Quelques pluches de cerfeuil
 1 cuillère à soupe de crème double
 100 g de beurre
 ¼ de litre de vin blanc sec
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 2 échalotes.

2) Verser ¼ de litre de vin blanc sec dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, porter à faible ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de vin.

Ajouter 1 cuillère à soupe de crème double dans la réduction, mélanger, donner une ébullition, puis incorporer sur feu doux, petit à petit à l’aide d’un fouet, 100 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Saler, poivrer, et réserver hors du feu.

3) Cuire 200 g de fèves écossées dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, et les égoutter.

4) Assaisonner 2 filets de truite de fleur de sel et de poivre du moulin côté peau uniquement. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les filets de truite côté peau, les laisser cuire et colorer 2 à 3 minutes, puis les retourner et terminer la cuisson côté chair à peine 1 minute. Réserver ces filets sur une grille.

5) Réchauffer la sauce au vin blanc sur feu doux, sans la laisser bouillir. Ajouter les fèves, bien les enrober, les réchauffer.

6) Dresser sur 2 assiettes de présentation chaudes : Dresser harmonieusement quelques cuillères à soupe de sauce et de fèves sur chaque assiette, disposer dessus les filets de truite, ajouter des petites pluches de cerfeuil, servir et déguster sans attendre avec un vin blanc du Jura par exemple.