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1) Peler les échalotes et les couper en dés de 5 mm. Les mettre dans une casserole, ajouter 1 petite cuillère à soupe le sel fin, 1 bonne cuillère
à soupe de sucre semoule et 1 1 cuillère à soupe de poivre noir mignonnette, 400 g de Madiran et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Porter
à ébullition et laisser réduire de moitié, compter environ 30 minutes de cuisson.
2) Détendre 35 g de maizena avec 60 g de Madiran à l’aide d’un fouet.
3) Incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet la maizena dans le vin réduit bien chaud, puis retirer du feu et incorporer petit à petit 300 g de graisse de canard. Puis débarrasser cette préparation dans un
saladier placé dans un plus grand et rempli de glaçons. Une astuce :
ajouter une poignée de gros sel dans la glace afin que la préparation refroidisse plus vite.
Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que cette préparation soit froide et qu’elle épaississe, il faut compter environ 15 minutes. Entreposer cette graisse gasconne 2, 3 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
4) Toaster ou faire griller les tranches de pain baguette. Puis tartiner ces croûtons de la graisse gasconne. Servir ces toasts gascons au Madiran en apéritif. Vous pouvez agrémenter ces petits croûtons de
fines tranches de Maigret salé ou fumé.
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300 g de graisse de canard
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