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pour 4 pers.

 1 cuisse de canard confit
 4 tranches de pain
 3 jaunes d’oeuf
 80 g de graisse de canard ou à défaut de beurre
 1 oignon moyen
 1 clou de girofle
 Noix de muscade
 1 dl de vin blanc sec, Caprice de Colombelle si possible
 1 cuillère à soupe d’armagnac
 750 g de bouillon de volaille
 Sel et poivre

1) Peler et émincer finement l’oignon. Eliminer la graisse, la peau et l’os de la cuisse de canard, puis effilocher la chair en gros morceaux. Chauffer dans une cocotte 80 g de graisse de canard, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 1 minute. Ajouter ensuite les morceaux de cuisse de canard, les faire suer 2, 3 minutes. Puis déglacer avec 7 cl de vin blanc, porter à ébullition, ajouter 750 g de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 4 râpures de noix de muscade, poivrer, saler si nécessaire et cuire 10 minutes à frémissement.

2) Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’oeuf tout en y incorporant délicatement, petit à petit 3 à 4 louches du bouillon chaud du potage.

3) Incorporer ensuite petit à petit ce mélange oeufs-bouillon et surtout hors du feu dans le potage. Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc sec et une cuillère à soupe d’armagnac, bien mélanger, et dresser ce potage gascon dans une soupière. Disposer les tranches de pain préalablement toastés sur le potage et servir.