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pour 3 pers.

 3 beaux foies de lapin (Rex du Poitou)
 300g de pleurotes (de préférence des petites)
 1 échalote pelée et hachée finement
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
 2 oeufs entiers
 150g de crème liquide
 120g de beurre
 Un peu de farine
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 1 dl de fond de veau ou à défaut de volaille ou de lapin
 1 râpée de noix de muscade
 Sel et poivre

1) Bien nettoyer les 300g de pleurotes avec un pinceau mais ne surtout pas les tremper dans l’eau. Chauffer 30g de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est fondu et légèrement doré, ajouter les pleurotes et les saisir à feu vif compter 2 minutes de cuisson. Ajouter 1 échalote finement hachée et laisser cuire 1 minute, puis une cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser cette préparation sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante.

2) Préparation d’un appareil flan : Mettre 2 oeufs entiers dans un saladier, les assaisonner de sel, de poivre et d’une râpée de noix muscade et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Puis incorporer, tout en fouettant, 150g de crème liquide. Préchauffer le four à 170°c.

3) Préparation de 3 ramequins : Beurrer grassement chaque ramequin avec 5 à 10g de beurre à l’aide d’un pinceau, y repartir les 300g de pleurotes, puis l’appareil à flan, de façon à bien immerger les champignons. Un conseil : plus un flan cuit doucement, plus il est lisse.

4) Disposer un papier absorbant (dans lequel on fait quelques entailles) au fond d’un plat assez profond ou d’une cocotte pouvant aller au four. Placer les ramequins dans ce plat et verser de l’eau au 3/4 de leur hauteur. Disposer le plat sur une plaque de cuisson et porter l’eau à frémissement. L’eau frémit, recouvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Glisser le tout dans le four pendant 25 minutes à 170°c.

5) Préparation de la sauce : Mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès dans une casserole et faire réduire, puis sur feu doux ajouter 1 dl de fond de veau ou, à défaut, un jus de volaille ou de lapin faire réduire d’à peine 1/3. Incorporer au fouet 20g de beurre bien froid sur feu éteint et assaisonner de poivre et d’une pincée de sel.

6) Passer 3 beaux foies de lapin dans un peu de farine, les tapoter pour faire tomber l’excédant, les saler et les poivrer sur les deux faces. Colorer 40g de beurre dans une poêle, puis disposer délicatement les foies et les laisser cuire sur chaque face 2 minutes, les arroser du beurre fondu tout au long de la cuisson. Retirer les foies et les réserver sur une grille. Conserver le beurre de cuisson dans la poêle, ajouter 2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement et 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé bien mélanger, ne pas laisser colorer. Puis napper les foies de ce beurre persillé.

7) Les flans ont 25 minutes de cuisson, sortir le plat du four, et les laisser refroidir 4 à 5 minutes avant de les démoulé. Un conseil : Inciser tout le pourtour à l’aide d’un couteau. Démouler les flans et les disposer harmonieusement sur un plat de service, dresser les foies et ajouter un cordon de sauce tout autour.