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4 pers.

- 5 oeufs - 1 échalote pelée et hachée finement - 4 ou 5 gros oignons nouveaux (environ 120g) - 100g de lardons de poitrine fumée - 1 cuillère à soupe de persil plat concassé - 50g de chapelure de mie de pain fraîche - 30g de farine - 1 pincée de sucre semoule - 2 dl de vin rouge (du Gamay du Haut-Poitou de préférence) - 2 dl de fond de veau - 40g de beurre - Huile pour friture - 2 filets d’huile de pépin de raisin - 1 pincée de poivre mignonnette - Sel et poivre

1) Prendre 4 ou 5 gros oignons nouveaux (environ 120g), les peler et les émincer finement. Faire compoter l’émincé d’oignon dans 20g de beurre avec une pincée de sel et de sucre semoule pendant 15 à 20 minutes, en remuant toutes les 2 ou 3 minutes.

2) Préparation de la sauce : Verser 2 dl de vin rouge (du Gamay du Haut-Poitou de préférence) dans une casserole, ajouter 1 échalote pelée et hachée finement, et une pincée de poivre mignonnette. Porter à ébullition et laisser réduire de 2/3. Ajouter 2 dl de fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 20g de beurre sur feu plus doux, tout en fouettant, puis rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

3) Chauffer un filet d’huile de pépin de raisin dans une poêle, ajouter 100g de lardons de poitrine fumée, les laisser cuire 1 minute et les égoutter sur un papier absorbant. Puis les incorporer et les mélanger à la fondue d’oignon.

4) Sortir au préalable, 4 oeufs du réfrigérateur afin de les tempérer. Porter de l’eau salée à ébullition, puis y plonger les oeufs délicatement, un par un. Les laisser cuire 6 minutes (afin d’obtenir des oeufs mollets). Puis les plonger dans un bol d’eau bien froide, bien les laisser refroidir et les égoutter.

5) écailler les oeufs : Tapoter délicatement chaque oeuf avec la lame d’un couteau, afin de briser la coquille, puis les écaler. Rincer ensuite les oeufs sous l’eau afin d’ôter d’éventuels morceaux de coquille, puis les égoutter sur un papier absorbant.

6) Paner les oeufs : Commencer par préparer une anglaise en battant un oeuf entier à l’aide d’une fourchette, l’assaisonner de sel et de poivre, et ajouter un petit filet d’huile de pépin de raisin, la valeur d’une cuillère à café, et bien mélanger. Passer successivement chaque oeuf dans de la farine, dans l’anglaise, dans de la mie de pain fraîche, puis à nouveau dans l’anglaise et dans la mie de pain de manière à ce que les oeufs aient une belle croûte à la friture.

7) Préchauffer la friteuse à 170°c puis plonger délicatement les oeufs pendant 2 à 3 minutes, juste le temps de les colorer. Les égoutter quelques secondes et les disposer sur un papier absorbant.

8) Disposer 1 cuillère à soupe de fondue d’oignon aux lardons au centre de 4 petites assiettes creuses, puis dresser un oeuf sur chacune et l’assaisonner d’une pincée de sel, ajouter tout autour un cordon de sauce de Gamay du Haut-Poitou et l’agrémenter de persil plat concassé.