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Ingrédients :

Pour 8 personnes

 1 foie gras de canard cru de 550 g
 7 g de fleur de sel
 1 g de poivre noir moulu
 1 pincée de sucre semoule
 2 petites cuillères à café de porto
 100 g de graisse de canard

Préparation
 

1) A l’achat, choisir 1 foie gras de canard de 550 g, sa couleur doit être jaune maïs, uniforme et légèrement brillante. Sa texture doit être souple, une astuce : une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 2h00 avant de le travailler.

Inciser le gros lobe dans la longueur, écarter délicatement pour faire apparaître le système veineux, décoller avec la pointe d’un couteau la veine principale à la base du lobe (extrémité la plus renflée), la saisir et tirer doucement tout le long de son trajet. Dénerver le foie en prenant soin de ne pas abîmer sa texture et son aspect, ne pas chercher à éliminer tous les petits vaisseaux.

2) Préparer un assaisonnement : Mélanger 7 g de fleur de sel avec 1 g de poivre noir moulu et 1 pincée de sucre semoule.

Assaisonner ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face. Arroser l’intérieur du foie de 2 cuillères à café de porto. Refermer ensuite l’entaille afin de redonner au foie sa forme initiale.

3) Faire fondre 100 g de graisse de canard dans une casserole. Verser cette graisse fondue dans une terrine. Puis disposer délicatement le foie dedans.

4) Préchauffer le four à 100°C en position ventilée de préférence. Placer la terrine dans un bain-marie, l’eau doit arriver à mi-hauteur, porter à ébullition. Lorsque l’eau commence à frémir, couvrir la terrine, glisser le bain-marie dans le four, et compter 50 minutes de cuisson à 100°C.

5) La cuisson terminée, retirer la terrine du bain-marie, ôter le couvercle, et la laisser refroidir à température ambiante. Couvrir la terrine froide d’un film alimentaire, et la réserver 7 jours au réfrigérateur avant de la consommer.

Cette terrine peut se conserver 15 jours entreposée au réfrigérateur.

6) Couper la terrine devant les convives. Dresser les tranches de foie gras sur des assiettes individuelles, ajouter dessus quelques grains de fleur de sel et les déguster avec un vin moelleux.