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Ingrédients pour un bocal de 500 ml :

 1 foie gras de canard de 450 g
 7 g de fleur de sel
 1 g de poivre noir moulu
 1 pincée de sucre semoule

Prévoir 1 bocal en verre de 500 ml.

1) A l’achat, choisir 1 foie gras de canard de 450 g, sa couleur doit être jaune maïs, uniforme et légèrement brillante. Sa texture doit être souple, une astuce : une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 2h00 avant de le travailler.

Inciser le gros lobe dans la longueur, écarter délicatement pour faire apparaître le système veineux, décoller avec la pointe d’un couteau la veine principale à la base du lobe (extrémité la plus renflée), la saisir et tirer doucement tout le long de son trajet. Dénerver le foie en prenant soin de ne pas abîmer sa texture et son aspect, ne pas chercher à éliminer tous les petits vaisseaux.

2) Préparer un assaisonnement : Mélanger 7 g de fleur de sel avec 1 g de poivre noir moulu et 1 pincée de sucre semoule.

Assaisonner ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face. Refermer ensuite l’entaille afin de redonner au foie sa forme initiale, disposer le petit lobe sur le gros, replier le tout en essayant de donner au foie à peu près la forme du bocal, puis le glisser dans le bocal bien propre, fermer hermétiquement.

3) Mettre un papier absorbant au fond d’une cocotte, disposer le bocal dessus. Remplir la cocotte d’eau froide jusqu’au 3/4 de la hauteur du bocal, porter à ébullition, couvrir et compter 2h00 de cuisson à frémissement. Un conseil : Surveiller le niveau de l’eau en cours de cuisson, ajouter de l’eau bien chaude si nécessaire.

4) La cuisson terminée, retirer le bocal de la cocotte et le laisser refroidir à température ambiante. Entreposé dans un endroit frais, sec et obscur, ce foie gras de canard à la fleur de sel se conservera 3 à 4 ans.