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pour 4 pers.

 12 langoustines
 4 tranches épaisses d’andouille de Locminé d’un petit cm d’épaisseur environ
 4 poignées de salade frisée, lavée et égouttée
 1 douzaine de bâtonnets de ciboulette
 3 feuilles de tilleul
 2 dl de crème liquide
 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
 2 cuillères à soupe d’huile de noix
 1 beau filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Décortiquer 12 langoustines : Séparer les queues des têtes, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux de carapace un par un, et en prenant soin de laisser les 2 derniers de la queue car à la cuisson, tous les parfums semblent se concentrer dans ce petit bout de carapace. Pour une belle présentation, avec une paire de ciseaux arrondissez le bout des queues des langoustines. Ensuite à l’aide d’un petit couteau, on incise le dessus de chaque queue de la langoustine, sur 1 à 2 cm de long environ. Le boyau disgracieux apparaît, on le soulève délicatement avec la pointe du couteau et on le tire sur toute la longueur. Entreposer ces queues de langoustines au réfrigérateur. Ne pas conserver les têtes pour cette recette, mais les réserver pour faire une bisque, un coulis ou une sauce aux langoustines par exemple.

2) Dans un petit récipient, mélanger à l’aide d’un fouet une pincée de sel avec un peu de poivre du moulin et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe d’huile de noix, bien émulsionner et réserver.

3) Assaisonner de sel et de poivre les queues de langoustines sur chaque face. Chauffer 1 beau filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque l’huile est chaude, poêler les queues de langoustine, les dorer, compter 1 minute de cuisson de chaque côté, puis les débarrasser sur une grille.

4) Dans la poêle qui a servi à la cuisson des queues de langoustines, réchauffer l’huile, disposer 4 tranches épaisses d’andouille de Locminé d’un petit cm d’épaisseur environ, les chauffer 1 à 2 minutes de chaque côté, sans trop les colorer. Puis les débarrasser sur une grille. Déglacer la poêle de cuisson avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, et laisser réduire de moitié. Puis ajouter 2 dl de crème liquide et 3 feuilles de tilleul, laisser infuser et réduire la sauce, saler, poivrer, mélanger avec un fouet.

5) Assaisonner 4 poignées de salade frisée de la vinaigrette, bien mélanger.

6) Dresser la salade frisée assaisonnée au centre du plat de service, les queues de langoustine tout autour, les 4 tranches d’andouille sur la salade, napper les queues de langoustine de sauce crème bien chaude et les décorer avec quelques bâtonnets de ciboulette.