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1) Mettre 500 g de haricots secs lingots du Lauragais dans une casserole, les recouvrir d’eau bien froide et les entreposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Après avoir trempé toute une nuit au réfrigérateur,
égoutter les haricots.
2) Peler une carotte, la fendre en 4 dans la longueur.
Peler un oignon, le piquer d’un clou de girofle.
3) Mettre les haricots dans une cocotte, ajouter les 4 morceaux de carottes, l’oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, 150 g de couenne de porc coupée en morceaux, 150 g de poitrine salée, recouvrir d’eau froide, saler très légèrement, poivrer, porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, écumer, baisser à petits frémissements, et cuire pendant 2 heures.
Après 2 heures de cuisson, égoutter les morceaux de viande, la garniture aromatique et les haricots, conserver le bouillon de cuisson.
Couper le morceau de poitrine salée en 4.
4) Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de confit de canard dans une poêle.
Puis ajouter et juste faire colorer sur feu doux 4 saucisses de canard.
5) Préchauffer le four à 160°degC.
Peler une gousse d’ail, la fendre en deux, et la dégermer.
Frotter l’intérieur d’un grand poêlon avec cette gousse d’ail.
Puis tapisser le fond du poêlon des morceaux de couenne de porc, ajouter successivement la moitié des haricots, 4 cuisses de confit de canard, les 4 saucisses, les morceaux de poitrine salée, recouvrir du reste des haricots, et mouiller avec du bouillon de cuisson à
hauteur.
Poivrer, parsemer 80 g de chapelure, glisser le poêlon dans le four, et compter 45 minutes de cuisson.
Tous les 1/4 d’heure, il faut enfoncer la croûte blonde qui se forme à la surface à l’aide d’une cuillère, et ajouter éventuellement un peu de bouillon, cette mitonnée ne doit jamais être sèche.
Servir cette mitonnée de haricots au confit de canard avecun vin des Corbières ou du Minervois
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500 g de haricots secs lingots du Lauragais
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