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1) Retirer la peau de 2 magrets de 300 g, conserver une petite épaisseur de gras. Les saler et les poivrer sur chaque face. Chauffer un poêlon (sans matière grasse), disposer les magrets et les cuire 5 minutes de chaque côté sur feu doux, en commençant par le côté gras. Les débarrasser ensuite sur une grille et les recouvrir d’une feuille d’aluminium. Conserver le poêlon de cuisson.

2) Couper 4 gésiers de canard confit en lardons. Éplucher 2 pommes golden, les couper en 4 ou 6 quartiers. Dans le poêlon de cuisson des magrets, rissoler les lardons de gésiers, puis les débarrasser sur une assiette. Y cuire ensuite les morceaux de pomme sur feu doux, les dorer de chaque côté, les saler. Puis les réserver sur une assiette.

3) Peler et hacher finement 1 échalote. Dégraisser le poêlon de cuisson, ajouter et pincer l’échalote, remuer avec une spatule en bois tout en grattant bien tous les sucs. Déglacer avec 2 dl de porto rouge, porter à ébullition, laisser réduire d’1/3, ajouter les lardons de gésiers, donner un bouillon, puis incorporer 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, réserver sur feu doux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

4) Disposer les magrets de canard dans le poêlon, les napper de jus au porto, ajouter les morceaux de pomme tout autour, et déguster sans attendre.