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1) Éplucher 220 g de carotte et 110 g de céleri rave, puis les tailler en julienne. Un conseil : Prendre soin de citronner le céleri afin qu’il ne noircisse pas.

2) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Plonger ensuite et blanchir les juliennes de légumes, puis les égoutter.

3) Préparer un appareil à flan : Fouetter 2 œufs dans un saladier, verser 15 cl de lait écrémé, saler et ajouter 2 pincées de piment d’Espelette en poudre.

4) Préchauffer le four à 150°C.

5) Beurrer 4 petits moules ronds de 8 à 10 cm de diamètre et 1 à 2 cm de hauteur.

6) Répartir 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé dans les moules beurrés puis les juliennes de légumes, verser ensuite délicatement l’appareil à flan.

7) Mettre un papier sulfurisé avec quelques encoches au fond d’un large poêlon, disposer dessus les 4 petits moules, verser de l’eau au 3/4 de la hauteur de ces derniers, et porter à frémissement. Lorsque l’eau est bien chaude, couvrir, glisser le poêlon dans le four et compter 25 minutes de cuisson à 150°C.

8) Peler et hacher finement 1 échalote. Monder 1 tomate, puis la couper en 4, l’épépiner, et couper la pulpe en petits dés. Porter à frémissement dans une petite casserole 1/4 de litre de bouillon de volaille avec l’échalote hachée et les dés de tomate, et laisser cuire 5 minutes. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 50 g de fromage blanc à O%, mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement, saler et ajouter 1 pincée de piment d’Espelette, mélanger au fouet.

9) Les paillassons ont 25 minutes de cuisson, les laisser tiédir 5 minutes, puis les démouler, les dresser dans des assiettes individuelles, verser la sauce tout autour et déguster sans attendre.