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1) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Dans une casserole, chauffer 1 verre de vin blanc sec et les échalotes, réduire pratiquement à sec sur feu doux. Retirer ensuite de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

2) Mélanger à l’aide d’un fouet 100 g de beurre pommade coupé en petits morceaux avec 25 g de mie de pain, additionner les échalotes froides, 15 g de persil plat concassé, saler, poivrer, puis ajouter 1 œuf.

3) Préchauffer le four en position gril.

4) Ouvrir 8 palourdes, les réserver dans leur coquille.

5) Prendre 4 filets de merlan, plier chacun en deux (le côté dépourvu de peau à l’intérieur, côté chair à l’extérieur), les saler et les poivrer, les badigeonner généreusement du beurre de persil, les dresser dans un plat à gratin légèrement beurré, glisser dans le four préchauffé, et laisser cuire 3 minutes sous le gril.

Au terme de la cuisson, répartir les 8 palourdes crues dans leur coquille autour des filets de merlan en croute de persil, servir et déguster sans attendre.